一般来说，大一点的饭店，都是有一个单独的体系管理，厅面餐厅厨房分的很细心，然后厨的功效，就如同一座商务大厦的基石，一家餐饮店的关键便是这儿。

一、餐厅厨房热，主厨烧菜光膀子

这是一个很广泛的难题，除非是这些评星的酒店餐厅会出现优良的自然环境，一般的饭店都在所难免这个问题。非常是夏季，主厨们果断就光膀子出战了。

解决方案：

厨房里热，提议拥有排风系统设备，也要有排风设备，那样室内通风便会凉爽许多，大大的缓解了主厨们的心烦，还维持了一个干躁清新的工作自然环境。不热了当然也可以穿上工作服了，主厨们的品牌形象难题就解决了。

二、路面泥泞不堪，自然环境脏乱差

地面上泥泞不堪，水油和一些菜叶片混在于脚底，传菜员生常常会摔倒，主厨们也是很艰辛，这就是卫生制度上的系统漏洞。

解决方案：

最先要分派好环境卫生责任区，层层落实头。一般状况下，餐厅厨房工作人员清洁卫生全是只区划规划区“自扫门前雪”，这里清扫好啦，那里又刚开始清扫，因此原本清扫好的地区又脏了。最好要求時间统一清洁卫生，例如中午5点多刚开始清扫，闲杂人等都出来，值日的留有，一起做环境卫生，先将自身台子上的环境卫生搞好，随后一起清除路面自然环境。清洗整洁，没留油渍，随后每三组打荷配一个胶刮刀，冲完地后大伙儿分别用胶刮刀刮整洁自身的路面，再用大中型的拖布拖干，那样路面就沒有存水了。假如长期性全是许多水，那就需要考虑一下，是不是餐厅厨房的排水设备不太好。随后每一个操作台边上配一个垃圾箱，顺手的废弃物不必四处扔，扔进垃圾桶内，那样就避免 了再度环境污染。

三、某些主厨耍心眼，拉帮结伙，在老总眼前打小报告

这也是一个很不太好的状况，大多数的都是有这类状况出現：下班了之后不动，在饭店停留，和老板交谈，但确是耍脾气，打小报告，不通过餐厅厨房管理人员汇报，跨级而行。主厨们关系恶化，起内乱。

解决方案：

下班了，除开工作人员，别人务必离去餐厅厨房和酒店餐厅，不可停留。工作人员务必在餐厅厨房待在家里，不可以离去餐厅厨房，那样就把老总和主厨隔离了。如发觉有违法者，第一次警示，第二次就处罚。情况严重就清除出来。

四、出菜不太好，不断出現消费者退菜状况，厅面餐厅厨房互相推卸责任

这个问题是全民性的，不但是內部出現分歧那么简易，并且也危害了饭店的信誉，情况严重还会继续造成一些消费者的不满意而举报。一般的难题便是，出現秀发，土壤、蚊虫或是是菜肴不新鮮，或是是和消费者点的菜有出入。

解决方案：

乍一看是餐厅厨房任务艰巨，菜肴不干净便是备菜的义务，但是这也是有厅面的义务，都不清除有的消费者想吃霸王餐，有意使坏，而厅面沒有尽到看中台的岗位职责。可是，餐厅厨房备菜是尤为重要的，一定要严格把关，菜肴的环境卫生和安全性是务必要确保的，那样传菜员工作中才不容易出現什么问题，难题就在备菜和前厅服务的的身上。因而，厅面的服务项目一定要睁大双眼看中了，发觉有做动作的，要想办法阻拦和处理。

五、菜肴更新，只图好卖不管不顾成本费

荣誉出品层面，一般全是老总感觉谁的菜卖得快谁便是好厨师，压根无论这菜售出是挣钱還是亏本，因此许多主厨更新菜时不考虑到毛利率，乃至擅自减少自身菜肴的市场价。

解决方案：

1、有关擅自减价难题，要要求，每个人设计方案完创新菜后要把菜肴的加料表、市场价、成本费交到总厨，由总厨查验后再决策是不是发布，一些菜肴假如毛利率太低，就改市场价，假如主厨不愿改市场价，就需要调节主辅材。

2、大部分创新菜热卖的规律性是：口感好，分量大，划算，有特点。因而要规定主厨出菜时还要往这些方面靠。

六、老师傅没有，打荷上灶烧菜

因为厨房里太热了，许多主厨工作后不到单也不进餐厅厨房，饭口一过，老师傅就向外跑，假如此刻来单，老师傅就要打荷来炒，炒出什么样子老师傅也无论。器皿层面，早已有很多菜盘拥有空缺，可是打荷无论，也没人查验，危害了荣誉出品品牌形象。

解决方案：

立过要求，打荷不能上灶烧菜，不然炒好的菜自身付钱，假如老师傅默认打荷烧菜，老师傅要按成本费赔付这道菜肴。

器皿层面，假如发觉哪一个菜用有缺口的器皿上菜，发觉第一次要在会议上提示；第二次口头上警示；第三次罚此菜打荷十元。此外，提示传菜员，刷碗时发觉有缺口的器皿要此外储放，不必让残缺不全的器皿进到餐厅厨房。

七、材料准备禁止，原料消耗比较严重

打荷的材料准备不齐备，出菜时，有时穿工作服的打荷工从厅面历经去库房材料准备，危害了餐馆的品牌形象。有时打荷和菜板材料准备过多，早上没有用完的蔬菜就堆在餐厅厨房的荷台子上，到中午就全消耗没了。

解决方案：

1、要求材料准备時间：早上9:30-10：30，中午5：00-6：00为集中化材料准备時间，其他時间库房锁车，如果有的组用餐后发觉材料准备不全，能够去其他组借，还可以自身想办法，假如因而耽搁了上餐或是被举报，制做此菜的菜板、打荷、炒菜锅必须被处罚。那样，炒菜锅老师傅也会在用餐前查验一遍材料准备。

2、下午收盘后，荷台子上务必是整洁的，用剩的蔬菜务必放回库房的电冰箱中去，中午股市开市前再取下来。

八、菜肴难题，义务一人担负

之前菜肴里不太好，例如出現秀发、打花刀不正确等，一般全是扣菜板的钱，但菜板自身薪水较低，有时扣罚很严重，因而很有可能会导致菜板换别人十分经常。

解决方案：

立过要求，菜肴出了难题，老师傅处罚占60%，菜板、打荷每个人压力20%。如炒菜锅主厨不愿意，能够那样表述：工作中时，菜板、打荷要多帮老师傅干活儿，菜肴出了难题，老师傅还要多压力一点。假如菜板、打荷不断流动性，当然也会危害到炒菜锅老师傅的工作中。那样做还有一个益处是：主厨的责任感提高了，打荷交过来的菜肴他会先查验一遍有木有脏东西或是出错的地区，荣誉出品错漏会显著降低。

九、考评不确立，来啦订单推卸责任

有的餐厅厨房烧菜沒有实际考评方式 ，来啦菜，尤其是沒有明确职责的公共性菜肴，大家都不愿炒。

解决方案：

将餐厅厨房炒菜锅排序，一名炒菜锅、一名打荷、一名菜板为一组。考评的方式 是持续三周，看哪一组炒的菜至少、销售额最少、造就的盈利至少，持续三周最烂的组，就需要被辞退。